Cibi pronti e cattiva conservazione: i rischi per salute 

 
 
La frenesia della vita moderna, nella quale giocano più variabili, ha gradualmente condotto ad un radicale cambiamento nel modo di alimentarsi, aumentando significativamente la percentuale di coloro che fanno uso di cibi pronti per ottimizzare il tempo, evitando di sprecarne fra tegami e fornelli. Nel giro di un paio di generazioni, le ventiquattr’ore che compongono una giornata si sono plasmate a differenti stili di vita che, consequenziali l’un all’altro, hanno generato un assorbimento d’energia che sempre meno ne concede alla culinaria attività.

L’inserimento lavorativo delle donne, prima presenze fisse fra le mura domestiche, il luogo di lavoro non di rado distante dal quello di residenza e le tempistiche ridotte allo stremo, seppur l’impiego del femmineo universo sia da considerarsi conquista e consacrazione prima dell’emancipazione femminile, hanno indubbiamente stravolto la regolarità delle fasce orarie normalmente deputate ai pasti. A ciò, s’aggiunge l’impegno nell’educazione dei figli, ove ve ne siano, che, seppur decisamente meno numerosi rispetto alle famiglie d’un tempo, e spesso unici, richiedono maggior attenzione, accortezza e preparazione sia dal punto di vista psicologico che da quello didattico. La formula del tempo pieno scolastico, infatti, seppur fondamentale servizio che, per tre quarti dell’anno, si fa garanzia e posto sicuro ove lasciare la prole, indubbiamente mole di studio più corposa si è fatta nel corso degli anni, aumentando le tipologie di materie ed intensificandosi gli approfondimenti sulle stesse.

Considerando inoltre lo slittamento della prima gravidanza rispetto al passato, il divario che si viene a creare fra nonni (ove siano ancora in vita, risiedano vicini e si rendano disponibili) e nipoti, rende più difficoltoso sia l’accudimento che l’aiuto nello svolgimento dei compiti scolastici. In addizione, l’impatto psico-emotivo che, nei ragazzi d’oggi, la pericolosa seduzione della moderna tecnologia ha sulle loro menti, nella piena fase di sviluppo alla quale, per potersi accostare genitorialmente in maniera responsabile, è necessario acquisire determinate competenze riguardo a social ed affini, in maniera da monitorare, all’interno di un imprescindibile dialogo che non si perda nel tempo, eventuali eccessi d’uso, deleteri sul lungo termine.

Variabili educative, impiegatizie e relazionali, modificatesi nel corso dei decenni e richiedenti un impegno mentale e fisico non indifferenti, un utilizzo del tempo decisamente più convulso a causa del quale, spesso, l’antico dedicarsi alla preparazione di pietanze viene sostituito da piatti confezionati, garanti di velocità ma, a lungo andare, nocivi dal punto di vista salutistico.

Spesso la preferenza ricade sul cosiddetto junk food, “cibo spazzatura” dal saporito ed allettante gusto, da divorare frettolosamente durante la pausa lavoro, come rimpinzante spuntino giornaliero oppure come comoda alternativa al pasto serale, non valutando tuttavia quanto questa scelta alimentare, se protratta nel tempo, possa riflettersi negativamente sulla propria salute, in quanto è ormai noto quanto la decisione di alimentarsi quasi esclusivamente, o comunque frequentemente, del tale cibo, possa esporre a possibili intossicazioni.

Rischio principale è inoltre quello di sviluppare sindrome metabolica, ossia il simultaneo esser soggetti ad un deterioramento di almeno tre dei fisiologici valori emodinamici e metabolici dove, in concomitanza di fattori, maggiore diviene il rischio di eventi cardiovascolari, oltre ad un’aumentata predisposizione a patologie oncologiche che, tenuto conto dell’immutabilità della peculiare predisposizione genetica di ognuno, si può positivamente ridurre nel mantenere una dieta salutare, in accompagnamento a regolare attività fisica.

Secondo un’indagine condotta da un’équipe di ricerca della parigina Università Sorbonne, e pubblicata sul British Medical Journal, la correlazione tra l’abitudinario ingerire determinati cibi ed il maggior rischio d’insorgenza di malattie tumorali, risulta essere in particolar modo evidente in coloro che abusano di bibite zuccherate, il cui consumo ha raggiunto livelli record in pochi decenni, meccanismo che passa per l’obesità che ne consegue la quale, a sua volta, provoca un circolo vizioso sulle variabili valoriali che andrebbero tenute sotto controllo, in primo luogo l’ipertensione, senza contare essere il diabete una delle conseguenze prime dello smodato consumo di zuccheri.

Da fine 2009, oltre 100mila francesi (per quasi l’80% donne) d’età compresa tra i 18 e 70 (con una media di 43), hanno partecipato al suddetto studio rispondendo, per qualche anno, a questionari indaganti le rispettive abitudini alimentari e portando gli stessi ricercatori ad affermare, con riserva d’ulteriori conferme, che ad elevato consumo di cibi preconfezionati di vario genere, bevande comprese, il trattamento degli stessi con additivi e conservanti, predisporrebbe maggiormente allo sviluppo di eventi neoplastici, risultati ciò nondimeno contestati ad ampio raggio in considerazione della brevità dello studio e della necessità di approfondirne maggiormente alcuni aspetti nutrizionali ed i nessi causali nello specifico. Tuttora, pur non saltando ad affrettate conclusioni in tal senso, innegabile è il fatto che una sana alimentazione, la riduzione della sedentarietà, il controllo del peso ed un minimo apporto sportivo, foss’anche una breve camminata giornaliera, non possono che essere considerate abitudini accessorie estremamente benefiche.

Le infezioni sono un’ulteriore rischio da tener ben presente nella scelta del cibo da consumare; fra di esse, una delle più frequenti è la listeriosi, provocata dal batterio Listeria monocytogenes che, per l’appunto, si veicola nel corpo tramite alimento, motivo per cui, nel caso di pietanze già pronte, particolare attenzione dovrà essere riservata ai metodi di coltivazione, preparazione e cottura, per evitare di venirne contaminati, come assolutamente raccomandato dall’Istituto Americano di Ricerca sul Cancro (World Cancer Research Fund): Recommendations and Public Health.

Il batterio “listerico” si trova in acqua e terreno, il che lo rende agente potenzialmente contaminante verdure, ortaggi ed animali che, peraltro in condizioni di asintomaticità, qualora infettati, staffetta diverrebbero per il passaggio del batterio nei prodotti caseari. La tossinfezione alimentare eventualmente verificatasi nell’uomo, per la quale sono ovviamente più a rischio i soggetti immunodepressi, si può verificare nella forma tipica, con immediata dissenteria nel giro di poche ore dall’ingestione, oppure nella forma invasiva (o sistemica), a diffusione sanguigna tramite passaggio intestinale, con il pericoloso giungere nel sistema nervoso, causando meningiti, encefaliti o sepsi acute, anche a distanza di oltre un mese.

È praticamente finita l’era del “mangio ciò che voglio”, perché una cattiva alimentazione è pericolosa quanto il fumo, sebbene non ci sia la stessa consapevolezza nell’assumere abitudini alimentari sbagliate.
(Umberto Veronesi e Mario Pappagallo, Verso la scelta vegetariana. Il tumore si previene anche a tavola)

 

Alimentazione e pubblicità

Aumento dei casi di infezione nell’uomo causa la cattiva conservazione dei cibi, utili accorgimenti a salvaguardia della salute e tecnologie conservative

Accattivante invito al consumo di junk food, ricco di grassi e calorie, sebbene privo di nutrienti, sembrerebbe provenire dalla pubblicità dello stesso, con maggiore propensione al suo consumo direttamente proporzionale alla visione della stessa, a dimostrazione della quale si pone uno studio effettuato dai ricercatori del Cancer Research UK (la benefica associazione, formatasi nel 2002 a favor della ricerca e consapevolezza del cancro, nel Regno Unito e nell’Isola di Man, in fusione di The Cancer Research Campaign ed Imperial Cancer Research Fund, il cui obiettivo principale è la riduzione della mortalità a tumorale causa), i quali hanno riscontrato come ci sia una determinante correlazione tra il consumo dello stesso ed il tempo trascorso davanti alla Tv od ai media in genere, che ne propongono le immagini ed i messaggi ad esse associate.

Oltre alla già citata predisposizione all’obesità dal tale cibo accresciuta, associata a numerose e serie patologie, le insidie non di rado derivanti sia dalla catena di produzione che dalla cattiva conservazione in casa, rendono l’accortezza un atteggiamento d’assoluta responsabilità, nonché di protezione del proprio stato di salute, attenzione dovuta nei confronti di alimenti vari quali carne, pesce affumicato, formaggi e perfino insalate imbustate.

Secondo lo studio di riferimento, attraverso il quale sono stati esaminati oltre 3000 ragazzi e bambini, nella fascia d’età che va dagli 11 ai 19 anni, con un’esposizione media alla televisione di almeno 20 ore settimanali, comprensive di 6 ore di pubblicità, la visione di spot pubblicitari parrebbe stimolare l’assunzione annua di migliaia di calorie in più, con conseguente aumento medio del peso di 2 kg extra. Il problema che si pone, oltre ad un impatto fortemente negativo sulla futura predisposizione degli stessi ad un’aumentato rischio di sviluppare patologie già elencate, scivola nell’etica da parte dell’industria alimentare che, spronando al consumo di tali alimenti, dimostrerebbe di prediligere la commerciale rincorsa al raggiungimento di introiti a proprio favore, a discapito della salute altrui. Considerando inoltre che nei paesi industrializzati l’obesità ha raggiunto preoccupanti livelli di diffusione, con conseguente impatto sui sistemi sanitari, di fondamentale ed urgente attuazione risulta essere una responsabile e coscienziosa regolamentazione a riguardo.

 

Tutela e difesa dell’organismo

Oltre a questo, medesima interesse andrebbe riservato alla sfera infettiva. La proliferazione della succitata Listeria, secondo L’EFSA (European Food Safety Authority – l’autorità europea per la sicurezza alimentare), è responsabile di un terzo dei casi di infezione nell’uomo ed in tal caso spesso dovuta ad un’errata conservazione degli alimenti in fase di refrigerazione. A tutela e difesa dell’organismo, oltre alla sana decisione di eliminare il junk food dal regime alimentare, una scrupolosa verifica di tutte le date di scadenza, sia all’atto dell’acquisto, in particolar modo quando i prodotti rientrano in allettanti offerte, che nel domestico atto del conservare, è il primo passo verso una vigile valutazione a fini salutistici, oltre ad una zelante ricerca che conduca alla conoscenza dell’intera catena alimentare, a partire dai produttori di fino ai consumatori più esposti ai rischi di contaminazione. La provenienza sicura degli alimenti che si andranno ad ingerire è ulteriore aiuto finalizzato alla consumazione di pasti che non abbiano in seguito ripercussioni sulla salute.

A tal proposito, il Ministero della Salute, tramite il Dipartimento della prevenzione, in ambito di malattie infettive e profilassi internazionale, offre un accurato e prezioso documento al quale riferirsi: Consigli Sulla Prevenzione Di Alcune Malattie Infettive 

Una delle prime regole da seguire scrupolosamente per tutelarsi da rischi infettivi è l’adottare semplici e basilari pratiche igieniche, lavandosi accuratamente le mani ad ogni contatto, specialmente se crudi, ed asciugarle in maniera minuziosa, evitando ogni possibile tipo di contaminazione. L’utilizzo di differenti taglieri per ogni vivanda e l’accurato lavaggio dei coltelli nell’utilizzo tra un alimento e l’altro, garantisce che gli utensili stessi non divengano veicoli trasportanti ed infestanti fra i vari cibi. Controllare le date di scadenza, la temperatura del frigorifero, preferibilmente non oltre i 5 gradi centigradi ed una buona manutenzione dello stesso, giungono a completamento di misure cautelari a fini custodenti la salvaguardia della salute. Nel caso di confezioni aperte e non consumate totalmente, un coscienzioso attenersi alle istruzioni conservative riportate in etichetta sostiene un salutare percorso alimentare in tutta sicurezza. Anche il lavaggio di frutta e verdura necessita di cura e passaggi ben precisi, altrettanto semplici quanto brevi nell’attuazione, per evitare ogni tipo di contagio è sufficiente lavare le stesse con acqua e bicarbonato o con altri disinfettanti alimentari in commercio.

La conservazione domestica è l’ultimo passaggio prima che il cibo venga ingerito, malgrado la stessa venga vanificata qualora l’intero processo produttivo e di smercio non siano stati attuati secondo norme ben precise. Garanzia sull’intera percorrenza  parte da una corretta trasformazione agroalimentare, ovvero l’intero procedimento, sia dal punto di vista tecnologico che da quello economico, che si pone come suggello di certezza sul singolo prodotto agricolo, conducendolo sulle tavole non prima di averne variato forma e condizioni, rispetto all’origine, secondo severi parametri d’esecuzione e controllo.

Trasformazione che si suddivide in tre fasi, fra loro integrate:  fisica, nel tempo e nello spazio, ossia una primissima manipolazione meccanica, per l’appunto fisica e biochimica durante la quale le proprietà organolettiche, la struttura e la composizione vengono migliorate a fini alimentari; una secondo trattamento, a valenza conservativa, che modifica il prodotto rendendone durevoli le caratteristiche nel tempo e nel trasporto; infine un terzo intervento che preveda una trasformazione finalizzata allo smercio ed alla successiva commercializzazione, il cui fine ultimo è quello di renderli commestibili, garantendone allo stesso tempo la digeribilità e mantenendone inalterati i valori nutritivi intrinseci, senza alterare il sapore primo proprio all’alimento.

Principale obiettivo delle modalità di conservazione dal momento della raccolta è l’arginare ogni possibilità di deterioramento ad opera di muffe, funghi, batteri o similari, microorganismi produttori, all’interno dei cibi, di sostante nocive all’uomo, così come accorgimento conservativo di seria importanza risulta essere la prevenzione dell’irrancidimento del prodotto, evitabile tramite il ritardamento dell’ossidazione dei lipidi. Variabilità di metodo a tal riguardo prevede la suggellazione sotto vuoto o l’essiccazione, entrambe scelte che garantiscono una durata nel tempo, senza rischio alcuno.

A tutt’oggi, le attuali tecniche conservative prevedono il classico congelamento, raggiungibile con una temperatura fra i -18 ed -25 gradi centigradi che assicuri la sterminazione della quasi totalità dei batteri, nonostante un piccolo svantaggio si potrebbe verificare nella perdita di alcune sostanze nutritive, dovuta all’azione del ghiaccio sulle membrane cellulari dell’alimento, motivo per cui sarebbe preferibile affidarsi al surgelamento, che raggiunge le basse temperature in maniera più celere, con conseguente formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli, pertanto meno aggressivi meccanicamente.

In netta contrapposizione le tecniche conservative che si avvalgono di alte temperature quali: l’affumicatura, con esposizione al fumo per il quale viene bruciato del legno con bassa quantità di resina; la pastorizzazione (anche nella variante HTST) con temperature (fra i 60 e gli 85 gradi, da 2 a 30 minuti a seconda del calore, per pochi secondi a 70/75 gradi nella rapida variante HTST) che inattivano gli enzimi ed eliminano i microrganismi patogeni; l’appertizzazione, da Nicholas François Appert, con chiusura dell’alimento in un recipiente ermetico poi portato a temperature fra i 110 ed i 120 gradi, per tempo prolungato, al fine di evitare il rischio di botulismo; e l’uperizzazione (o UHT),  una sterilizzazione tramite iniezione di vapore surriscaldato a 140/150 gradi per pochi secondi, in abbattimento di carica microbica tramite micronizzazione, ovvero una macinazione micrometrale dei frammenti (1 µm) inferiore a quello raggiunto da polverizzazione (100 µm) e frantumazione (50-10 mm).

Ulteriori metodologie, per esporre le quali si renderebbe necessario un discorso maggiormente approfondito, si basano sulle radiazioni, sugli agenti chimici, sull’alterazione della composizione atmosferica, sul pH ed altri ancora.

Un immane cammino lavorativo ed umano che, qualora si decida d’intraprendere con solerte ed altruistico passo, ponendosi in giusto equilibrio fra il tornaconto ed il rispetto per il prossimo e l’ambiente, non potrebbe che restituire il senso primo del nutrimento, tendendo mano a Madre Natura ed al suo generoso donarsi alla propria figliolanza, nel riguardoso coglierne i frutti con fare gentile, privo d’avidità o secondi fini, in soave e protettivo interagire con la stessa, fra terra e palato.

Solo dopo che l’ultimo albero sarà abbattuto, solo dopo che l’ultimo lago sarà inquinato, solo dopo che l’ultimo pesce sarà pescato, Voi vi accorgerete che il denaro non può essere mangiato.
Toro Seduto, capo della tribù dei Sioux