Latte vegetale, le varietà per una scelta alternativa

 
Fra i numerosi apporti e giovamenti che la natura è in grado di donare all’uomo, l’estrazione del latte vegetale da varie tipologie di piante risulta essere prezioso contributo nutritivo e sostitutivo del latte di origine animale, in caso di intolleranze o allergie alimentari, nello specifico al lattosio, attualmente in esponenziale crescita in gran parte del pianeta.

Sebbene, fortunatamente, l’allergia al lattosio (la forma più grave, in quanto provocante la reazione del sistema immunitario con conseguente shock anafilattico) si verifichi raramente ed in misura decisamente minore rispetto a stati intolleranti, si stima che all’incirca il 60-70% della popolazione mondiale soffra d’intolleranza allo stesso, con variegata distribuzione demografica, presente soprattutto dove il consumo di latticini è più elevato e storicamente datato.

Che tale disturbo fosse presente fin dal Medioevo, lo ha ipotizzato uno studio del Centro di medicina evolutiva dell’Università di Zurigo, durante il quale sono state analizzate le parti rimanenti di alcuni scheletri rinvenuti in un cimitero medievale tedesco, scoprendo remote intolleranze al lattosio; nello specifico, l’analisi genetica ha previsto la ricerca, nel DNA, di eventuali mutazioni del gene LCT, ovvero il deputato alla codifica della lattasi, l’enzima fondamentale per la digestione del composto organico.

Certo è che il consumo di latto-derivati avvenisse ben prima, essendo l’allevamento per produzione di latte presente fin dall’era preistorica. Antropologicamente, dopo il periodo d’allattamento materno, nell’uomo la tolleranza al lattosio diminuisce fisiologicamente, arrestandosi la somministrazione dello stesso e quindi inibendosi la produzione della lattasi, situazione stabile prima che l’umanità iniziasse ad allevare animali, scoprendo come utilizzare il loro latte a fini alimentari e modificando lentamente la propria attività metabolico-enzimatica.

Secondo uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Nature, tuttavia, in principio all’Età del Bronzo la tolleranza al lattosio era ancora a livelli minimi, poi elevati esponenzialmente in territorio europeo, dopo il sopraggiungere dei caucasici pastori nomadi Yamnaya che, presumibilmente, già possedevano mutazione genetica garante di persistenza della lattasi in età adulta. Ulteriore studio pubblicato sulla medesima rivista sulle due grandi migrazioni in Europa, condotto attraverso l’analisi di 625 genomi, racconta infatti d’una massiccia attività migratoria degli stessi Yamnaya che, giunti nel nuovo continente, si sostituirono gradualmente alle popolazioni di cacciatori-raccoglitori.

Mescolamento di popolazioni e variazione di abitudini alimentari che, nel corso dei secoli, ha verosimilmente contribuito a mutazioni genetiche importanti, rendendo fisiologico l’assorbimento del lattosio in età adulta, con relative intolleranze negli individui in cui tale capacità d’assimilazione non s’è concretizzata appieno, a seconda del patrimonio genetico nei millenni ereditato.

Lampante differenza fra l’uomo moderno ed i suoi antenati è la possibilità di trovare alternative alimentari, come il latte vegetale, oppure, ove le intolleranze siano minime, di compensare con assunzione d’integratori di lattasi, al fine di supportare l’intero processo digestivo del disaccaride in questione.

 

Intolleranza: questione di geni 

Negli esseri viventi, vi sono delle molecole contenenti carbonio, definite molecole organiche, di quattro tipologie: i carboidrati (formati da zuccheri), le proteine (costituite da amminoacidi), i lipidi (composti da grassi e cere) e i nucleotidi, molecole complesse che governano gli scambi energetici; comune a tutte queste molecole, oltre al carbonio, sono idrogeno ed ossigeno.

I composti organici la cui composizione è costituita esclusivamente da carbonio, idrogeno ed ossigeno, prendono il nome di saccaridi e la chimica organica, ossia lo studio delle caratteristiche chimico-fisiche delle molecole organiche, utilizza spesso il termine saccaride come sinonimo di carboidrato (o glucide) che, a seconda del numero di anelli strutturali (monosi) di cui è composto, viene definito rispettivamente monosaccaride, disaccaride, trisaccaride, polisaccaride e via dicendo. Alla base della sinonimia sta il fatto che la struttura del monosaccaride prevede, per ogni atomo di carbonio, due atomi di idrogeno e uno d’ossigeno, motivo per cui gli zuccheri, per il rapporto numerico fra gli atomi costituenti, vengono appunto denominati “idrati di carbonio”, ovvero carboidrati, la cui formula chimica generale è (CH2O)n (con n =3, 4, 5, …).

Come suddetto, i carboidrati si possono dunque classificare in:

• monosaccaridi, la formula più semplice, pertanto non soggetta ad idrolisi, ovvero la reazione chimica per la quale le molecole vengono scisse in due o più parti per effetto dell’acqua (processo differente dall’idratazione dove, al contrario, una molecola viene addizionata, quindi non scissa, di un’altra molecola d’acqua);

• oligosaccaridi, che comprendono i composti organici costituiti da 2 a 10 (secondo alcuni fino a 20) unità di monosaccaridi;

• polisaccaridi, formati da unità monosaccaridiche variabili, nel numero, da 11 a migliaia.

Argomentandone da un punto di vista nutrizionale, la digeribilità dei carboidrati è direttamente proporzionale al loro essere disponibili, quindi digeribili ed assimilabili in maniera diretta dalle cellule per il metabolismo energetico oppure non disponibili ossia fibra alimentare immune all’effetto idrolitico dell’attività enzimatica, quindi non direttamente assorbibile e sottoposta invece ad attività fermentativa ad opera della flora batterica intestinale.

Essendo oligosaccaridi, la digestione dei disaccaridi avviene previa idrolisi che ne semplifichi la struttura, riportandola alla scissione dei due monosaccaridi che la compongono.

I disaccaridi, derivanti dalla condensazione di due monosaccaridi ed ampiamente studiati dalla scienza alimentare, sono solubili in acqua, hanno aspetto solido, cristallino, bianco e un dolce sapore. I più importanti sono il lattosio (galattosio-glucosio), il saccarosio (glucosio-fruttosio), il maltosio (glucosio-glucosio), il trealosio (glucosio-glucosio), il cellobiosio (glucosio-glucosio) ed il gentiobiosio (glucosio-glucosio).

Fra questi, il lattosio è uno zucchero naturalmente prodotto dalla ghiandola mammaria mammifera, per la digestione del quale interviene la lattasi, proteina deputata all’idrolisi enzimatica dello stesso in glucosio e galattosio, la quale, nell’intestino tenue umano, sosta nei microvilli che, trovandosi a loro volta sui villi intestinali, ne facilitano la capacità assorbente, al fine della fisiologica sintesi del disaccaride.

Qualora si verificasse una carenza o un’assenza di lattasi, all’ingestione di alimenti contenenti lattosio andrebbero a verificarsi disagevoli situazioni di gonfiori addominali, meteorismi, flatulenze, dissenteria e, a lungo andare, stanchezza, sintomi tipici d’intolleranza o, peggio, in caso di allergia alimentare nei confronti del disaccaride, situazione fortunatamente molto meno frequente, la conseguenza all’ingerirne sarebbe uno shock anafilattico per reazione del sistema immunitario.

Il deficit di lattasi, se congenito (evento raro), viene trasmesso con ereditarietà autosomica recessiva, ovvero da genitori entrambi con solamente uno dei due alleli (forme dello stesso gene che stanno nella stessa posizione su ciascun cromosoma omologo) mutati che, unendosi e trasmettendosi, provocheranno la manifestazione del “difetto” nel nascituro. In questi casi, i disturbi succitati si manifesteranno fin dai primi giorni di vita, obbligando alla sostituzione del latte, materno o artificiale che sia, con uno di tipo vegetale o comunque vaccino, ma delattosato. In questi casi l’intolleranza al lattosio è di tipo primario. Provvisorie carenze della lattasi, causa di eventi come infezioni, regimi dietetici o altri disturbi, conducono ad un intolleranza di tipologia secondaria, ovvero remissibile attraverso la graduale e successiva induzione dell’attività enzimatica tramite somministrazione, in una sorta di risveglio della memoria metabolica.

Ovviamente previo percorso medicalmente investigativo, completo di diagnosi e successive indicazioni terapiche o comportamentali, la scelta di prodotti al consumo è a tutt’oggi molto varia e disponibile su un’ormai ampia gamma di prodotti, sia dolci che salati, freschi o confezionati, in particolar modo sul latte vegetale, ove le alternative sono numerose e differenti fra loro.

 

Latte vegetale:
quale preferire fra intolleranze e preferenze alimentari

Oltre ad esser naturalmente privo di lattosio, il latte vegetale è valida alternativa a quello vaccino, ovino o caprino; il suo ricco apporto proteico-vitaminico lo rende inoltre salutare scelta per una colazione o una merenda che delizino il palato, senza spiacevoli conseguenze di malessere fisico.

Essendo estratto da piante in genere, legumi, semi, cereali ed affini, il suo caratteristico sapore è ovviamente diverso dal latte d’origine animale, seppur rispetto a quest’ultimo maggiormente digeribile, oltre che ricco di sali minerali; senza voler fare uno spietato (e intellettualmente disonesto) confronto, a livello di proprietà nutritive, fra i due prodotti, sono variabili le motivazioni che porterebbero a prediligere quello vegetale. Al di là delle intolleranze, infatti, la propensione ad assumerne potrebbe scaturire dalla necessità di contenere i livelli di colesterolemia ed iperglicemia o da ideologie etiche suffraganti le diete vegane.

 

Latte di soia

La scelta, sia essa salutistica o di pensiero, può spaziare in più tipologie di prodotti ricavati da cereali, frutta secca, semi e legumi fra i quali spicca per consumo il latte di soia, pianta erbacea, annuale, originaria dell’Asia orientale e appartenente alla famiglia delle Fabaceae e dai cui semi, solitamente da 2 a 4, contenuti in legumi di pochi cm, viene estratto il famoso liquido.

Decisamente meno calorico rispetto al vaccino, ed animale in genere, ne eguaglia l’apporto proteico, fornendo vitamine del gruppo A, B, E e maggior quantità di ferro; gli acidi grassi insaturi e isoflavoni in esso presenti, oltre che ad essere validi alleati delle donne in fase di menopausa, svolgono il nobile ruolo di protettori cardiovascolari, scongiurando l’aumento del colesterolo, così come proteggendo in caso di patologia diabetica, grazie al basso indice glicemico. Eccellenti proprietà che, tuttavia, in caso soggetti fortemente sensibili, potrebbero provocare allergie.

A sostegno del consumo su base etica, per coerenza di pensiero sarebbe da preferire il latte di soia proveniente da colture biologiche, essendo che la tale pianta, nonostante sia ecosostenibile, venga coltivata in maniera intensiva, pertanto con un massiccio utilizzo di pesticidi.

La soia è un alimento gozzigeno, ovvero interferente con l’assunzione dello iodio, motivo per cui è fortemente sconsigliato in caso di patologie tiroidee dove la carenza dello iodio è una delle cause d’ingrossamento della tiroide.

In seconda postazione di consumo, dopo la soia, si trova il latte di riso, ottenuto dalla macerazione dei suoi chicchi da cui deriva una bevanda biancastra di notevole apporto in determinarti regimi dietetici o per chi svolga intensa attività fisica, consideratone il corposo contenuto di carboidrati, oltre che alla presenza di sali minerali, ottimi ricostituenti, vitamine del gruppo A, B12, D, seppur in dosi minori rispetto ad altri cibi, e la ricchezza di grassi polinsaturi; questi ultimi, sono preziosi per l’organismo in quanto lo stesso non è in grado di produrne autonomamente, nonché efficaci come generale protezione biologica delle membrane cellulari, conservativi degli equilibri ormonali e fondamentali nel processo d’ossigenazione del sangue, motivo per cui se ne consiglia l’assunzione bisettimanale, tramite alimenti che li contengono come, appunto, il latte di soia, piuttosto che oli vari e, in particolar modo, il pesce.

Il latte di soia è naturalmente privo di glutine, pertanto ideale per persone affette da celiachia e il sapore gradevole lo rende inoltre appetibile e rilassante, grazie al contenuto del triptofano, un amminoacido che sembrerebbe favorire il sonno; nonostante l’alta digeribilità del riso e le poche calorie che lo stesso apporta, rovescio della medaglia è lo scarso apporto di proteine, da ricercare altrove, unito ad un apporto glicemico superiore alla soia.

 

Latte di cocco

Ulteriore elisir vegetale è il latte di cocco, estratto dalla polpa macinata della grande noce, tuttavia differente dall’acqua della stessa; il gusto è il tipico del frutto, pertanto prelibato al palato di chi ne apprezza il peculiare e fresco sapore.

Di consistenza molto intensa, all’assenza di colesterolo sempre presente nei latti di derivazione animale, aggiunge facoltà idratanti, drenanti, si rivela valido aiuto per coloro che soffrono di stipsi, infiammazioni intestinali, virtù dovute alla notevole quantità di fibre, mentre l’ottima azione ricostituente al contempo svolta, è conseguenza di un altrettanto ricco profilo proteico e di grassi saturi, fra i quali l’acido laurico secondo varie ricerche contenuto anche nel latte materno: tale sostanza è un potente antivirale, antibatterico e rispetto ad esempio a quella della palma, ha un modesto potere aterogeno, ossia la capacità di un alimento di favorire la crescita di placche aterosclerotiche. Tuttavia, data l’alta concentrazione di grassi, circa 21g su 100g, per quanto benefici richiedono un consumo moderato di latte di cocco, onde evitare di vanificarne le proprietà terapeutiche.

 

Latte di mandorle

Pura dolcezza appartiene al latte di mandorle, un candido e dissetante liquido alleato delle donne, nel mantener giovane l’aspetto della loro pelle, ritardandone gli stati rugosi, grazie al ricco contenuto di antiossidanti, in particolar modo la vitamina E, liposolubile, e la B12, ad effetto idratante; il migliore aspetto estetico epidermico si deve anche alla maggiore fluidità sanguigna conseguente all’effetto protettivo dei acido oleico e linoleico sull’intero sistema cardiovascolare e cerebrale.

É sicura alternativa per coloro che sono allergici alla soia e si ottiene mettendo in infusione un trito di mandorle e poi spremendolo, ricavando in tale modo dalle stesse la loro intrinseca ricchezza di sali minerali, fibre (essenziali per la regolarità intestinale), potassio, fosforo, zinco, ferro, magnesio e vitamine con discreto apporto di calcio e vitamina D (riducente il rischio di osteoporosi), l’assenza di colesterolo, di isoflavonoidi e di glutine, ne fa un alimento da poter assumere al netto d’ogni rischio in caso d’ipertensione, di squilibri ormonali in atto o di celiachia, inoltre, l’abbondante contenuto di vitamina A lo rende utile alla protezione della vista.

Alcune accortezze, leggendo attentamente l’etichetta in fase d’acquisto, permettono di valutare quale sia la tipologia più sana e completa da mettere “a carrello”, ossia quella in cui nel latte derivato sia presente una discreta quantità di mandorle, rigorosamente lavorate provviste di buccia, ove risiedono le maggiori proprietà, che non vi siano zuccheri aggiunti e che non siano bevande addizionate, in quanto gli elementi facilmente assimilabili dall’organismo, sono quelli presenti naturalmente.

Proprio per evitare un eccessiva assimilazione dello zucchero se ne sconsiglia l’assunzione in gravidanza o nel neonato, prediligendo inoltre, nella prima fascia dell’infanzia, un latte maggiormente proteico stimolante sulla crescita. Come la soia, anche la mandorla è alimento gozzigeno, da considerare quindi con tutte le precauzioni succitate; l’abbondanza contenuto di ossa lati lo rende inoltre inadatto in casi di disturbi renali.

 

Latte d’avena

Di naturale e deciso apporto proteico è il latte d’avena, ricavato lasciando a mollo per qualche ora l’omonimo cereale (appartenente alla famiglia delle Graminaceae), per ammorbidirlo, frullarlo ed infine setacciarlo, ottenendo un composto di gusto leggero, non eccessivamente dolce e di colore leggermente ambrato; la ricchezza in fibre, regolanti gli equilibri intestinali, il ridotto contenuto di grassi, ideale per regimi dietetici, la presenza di amminoacidi essenziali, rigeneranti dei tessuti, di potassio, stabilizzante dei livelli pressori, di calcio e vitamina E, lo rendono alimento indubbiamente salutare ed energico. Il modesto apporto zuccherino gioca a favore della patologia diabetica, mentre la vitamina B sembrerebbe apportare beneficio al sistema nervoso, ricavandone stati di tranquillità proficui agli individui ansiosi; sebbene non siano state rilevate importanti controindicazioni al suo consumo, l’assunzione dello stesso in dosi eccessive può provocare, nelle persone celiache, disturbi simili a quelli conseguenti al consumo di glutine.

Similare al latte di mandorle, quello d’avena può considerarsene l’allievo, eguagliando il maestro nelle proprietà, ma superandolo nel possedere meno calorie, nel minor rischio allergico e nell’inferiore impatto sull’ambiente, bastando infatti alle coltivazioni d’avena l’acqua piovana, a differenza delle mandorle che ne richiedono una quantità immane; il ridotto apporto calorico lo rende perfetto per per colazioni o merende, aromatizzandolo con cacao o vaniglia, accompagnandolo a cereali o biscotti, oppure utilizzandolo come base per golosi frappé e frullati.

 

Latte di canapa

Fra i vari latti vegetali, il meno dolce è il latte di canapa, peculiare e cremoso prodotto dal sapore nocciolato che, talvolta, viene addizionato di dolcificanti naturali quali l’agave, il succo di mela o lo sciroppo di riso.

La varietà interessata è la Canapa sativa i cui semi decorticati, prima miscelati in acqua, vengono poi spremuti a freddo, proponendo in forma liquida giovevoli proprietà principalmente dovute al loro contenuto di Omega 3, Omega 6 e lecitina, componenti fondamentali per la protezione cardiovascolare, specie in quei casi un cui l’alimentazione non preveda il consumo di pesce, uno dei pochi alimenti che ne è ricco.

Anche la concentrazione di calcio è da primato, fra le bevande di tipologia affine, oltre ad un discreto contenuto di fosforo a garanzia della conservazione dei tessuti ossei e, grazie alla presenza di magnesio, al supporto funzionale di muscoli e nervi; sali minerali in genere e vitamine del gruppo B, lo rendono prezioso alleato, ad effetto energizzante, contro la spossatezza conseguente ad attività fisica.

Entrato in poco tempo a far parte delle quotidiane abitudini alimentari dei vip hollywoodiani, numerosi e vari sono i locali in cui il latte ricavato dalla canapa, pianta dai mille usi e proprietà, è divenuto protagonista indiscusso di preparazioni classiche come cappucci, tè, frullati e, addirittura, cocktail e drink, a dimostrazione del fatto che uomo e natura, qualora la si rispetti nell’approvvigionarsi dei suoi prodotti, ricamano meravigliose storie tra fantasia e salute.

 

Nocciole, noci e anacardi

Latti sicuramente peculiari sono quelli ricavati da nocciole, noci e anacardi.
Ricco di sapore e, purtroppo, di calorie, il latte di nocciole apporta alla dieta il beneficio di grassi insaturi, in particolar modo di Omega 9, a protezione della colesterolemia, vitamine del gruppo E e D, oltre a calcio, fibre, un basso contenuto di sodio e la totale assenza di glutine; in più manganese, essenziale al benessere delle ossa, nonché stimolante sul metabolismo ed alleato dell’efficienza mentale, rame, ad effetto disintossicante e di valido aiuto contro i dolori mestruali, e tiamina, fondamentale nei processi energetici.

Alta digeribilità caratterizza invece il latte di noci, alimento contenente omega 3 ed omega 6, ferro, magnesio e calcio, con le già citate proprietà di tali alimenti, unite ad un ridotto apporto zuccherino che si fa toccasana ad ampio spettro; l’alto contenuto di antiossidanti lo rende inoltre prezioso alleato nel prevenire l’invecchiamento tessutale ed epidermico. Non essendo  facilmente reperibile, la preparazione casalinga rimane l’alternativa di più agevole e rapida realizzazione, mettendo in ammollo le noci per un’intera notte, sciacquandole accuratamente e por frullandole fino ad ottenere una densa poltiglia, in ultimo da filtrare.

Altro prodotto difficile da trovare, ma molto salutare, è il latte di anacardi, piccoli frutti provenienti dal Brasile con alto valore energetico dovuto alla ricchezza di grassi insaturi, presenza di sali minerali quali o magnesio, calcio, fosforo, potassio, ferro e rame, con proprietà già descritte, oltre a fibre, carboidrati, lipidi, proteine e flavonoidi, garanti di resistenza ed elasticità dei vasi sanguigni; componenti naturali nella completezza d’un alimento la cui assunzione, considerandone inoltre l’inferiore percentuale di grassi rispetto ad altri frutti secchi a guscio, non può che rientrare nella scelta di una dieta naturale e fisicamente giovante.

Il rapporto fra l’uomo e la Natura sua Madre quindi, è da sempre delicato nella misura in cui lo stesso riesca a trarne vantaggio per il proprio benessere senza eccederne. L’amore intrinseco a fauna e flora nei confronti d’un esistere equilibrato e riguardoso, scarseggia talvolta nell’umanità dove, il prosciugarne ciecamente le risorse a proprio vantaggio, senza accortezza alcuna, devia in quel tipo d’irresponsabilità che, se priva di consapevolezza, rischia di sfregiare gli ecosistemi, levando la gioia prima ch’è privilegio esclusivo dell’intero creato.

Guarda gli alberi, guarda gli uccelli, guarda le nuvole, le stelle… e se hai occhi potrai vedere che l’esistenza intera è ricolma di gioia. Ogni cosa è felicità pura. Gli alberi sono felici senza alcun motivo; non diventeranno primi ministri o presidenti e non diventeranno ricchi – non hanno nemmeno un conto in banca. Guarda i fiori. È incredibile come siano felici i fiori – e senza alcuna ragione.
Osho