Grano e pasta: cosa sapere contro falsi miti e bufale

 
 
Fin dai tempi più antichi, il grano può essere considerato il più conosciuto e il più utilizzato fra i cereali. Una delle sue caratteristiche fondamentali è rappresentata dal fatto di adattarsi ad ogni tipo di terreno, anche alle più varie differenze di clima. Naturalmente non possiamo più dire che oggi abbiamo il grano originario di un tempo. La storia dell’uomo è anche la storia della trasformazione del cibo. Oggi la nostra alimentazione ha assunto un’attenzione molto importante, ma, nel corso dello sviluppo dell’agricoltura, una delle tendenze essenziali dell’uomo è stata quella di trasformare le piante selvatiche in varietà coltivate.

Oggi vengono coltivate circa dieci specie di frumento, ma non tutte si dimostrano veramente interessanti dal punto di vista commerciale. Eppure, se guardiamo al nostro Paese, ci accorgiamo che uno dei prodotti di eccellenza dell’Italia continua a rimanere la pasta, un prodotto a base di farina di grano, che è uno degli elementi su cui si fonda la dieta mediterranea. La pasta è uno dei piatti protagonisti delle nostre tavole. Ma proprio sul grano e sulla pasta ci sono falsi miti che stentano a morire.

Spesso finiamo con il rimanere “vittime” di certe bufale, che non avrebbero nemmeno motivo di esistere. Esse riguardano non soltanto le fake news virali, oggetto mediatico delle più moderne pubblicità, ma anche standard qualitativi e ripercussioni che si possono avere sulla salute individuale. Vediamo di saperne di più e di andare più a fondo su questi argomenti.

 

Il gluten free: da moda a valenza scientifica

Molti prodotti a base di grano, fra cui proprio la pasta, presentano la scritta “gluten free”. Se ci aggiriamo tra gli scaffali dei supermercati, i prodotti gluten free ormai sono diventati molti. Spesso anche la pubblicità ci fa vedere come questi prodotti privi di glutine vengano classificati tra quelli salutistici. Ma quanto c’è di verità in tutto ciò?

Se il gluten free sembra diventato ormai una vera e propria moda, spesso si rivela come un modo per raggiungere obiettivi commerciali di non poco conto. Il gluten free viene spesso proposto come il frutto di preparazioni alimentari più elaborate e quindi più care. Siamo insomma indotti a spendere di più, per comprare un prodotto più elaborato, che dovrebbe garantire il nostro benessere.

In realtà i motivi di salute per cui si dovrebbero scegliere i prodotti privi di glutine potrebbero essere veri soltanto per chi soffre di celiachia, ma non certamente per la maggior parte dei consumatori che non soffrono di questo disturbo.

Ma c’è di più per quanto riguarda il rapporto tra grano e celiachia, alla luce delle ultime scoperte scientifiche. Può accadere che, sempre a scopo commerciale, venga enfatizzato il rapporto tra assunzione di glutine e maggior rischio di sviluppare la celiachia. È davvero improbabile pensare che le varietà moderne di grano possano essere ritenute responsabili dell’aumento della diffusione della malattia celiaca.

Studi clinici recenti hanno rivelato che l’effetto è davvero il contrario di ciò che si possa pensare. Sembra che la celiachia sia innescata da un reovirus. Quando il glutine viene introdotto nella dieta dei bambini che hanno un sistema immunitario ancora immaturo, nel momento in cui nell’organismo è in atto un’infezione di questo tipo, è come se avvenisse una sorta di confusione all’interno dell’organismo stesso.

In questo modo il virus potrebbe lasciare una traccia permanente e successivamente il sistema immunitario tenderà a trattare il glutine come se costituisse un agente patogeno. Tutto ciò significa che ci sono molti più fattori da tenere in considerazione prima di passare a veicolare un messaggio mediatico allarmante, legato al consumo del grano.

 

La pasta fa ingrassare?

Uno dei falsi miti più antichi sulla pasta è quello, secondo il quale la pasta contribuisce in maniera determinante all’acquisizione del peso corporeo. Teniamo presente che tutti gli studi clinici effettuati sull’argomento hanno confermato che a far ingrassare non sarebbero i carboidrati, ma le calorie in eccesso.

Quindi tutto dipende molto anche dal condimento che abbiniamo alla pasta. Diverso è l’effetto che possiamo ottenere da salse elaborate e ricche di calorie e da condimenti a base di verdure. Togliere la pasta dall’alimentazione quotidiana, per paura di ingrassare, è senz’altro un errore evidenziato da tutti i medici, anche perché la pasta si dimostra un’importante fonte di energia per tutto il nostro organismo.

Falsa è anche la convinzione, secondo la quale si dimagrisce con la pasta senza glutine. Chi non è affetto da celiachia può benissimo consumare la pasta di grano duro, per evitare di compensare l’apporto di carboidrati con un’alimentazione molto ricca di grassi, che causerebbe sicuramente un maggior apporto di calorie.

 

Quando si aggiunge il sale?

Un altro dei dubbi di chi si dedica quotidianamente alla cottura della pasta può riguardare l’aggiunta del sale. Esso va messo in pentola prima o dopo la cottura? Gli esperti assicurano che il sale va aggiunto soltanto quando l’acqua bolle, per evitare che l’acqua impieghi troppo tempo a raggiungere la temperatura in cui bolle. In questo modo, quando il sale si scioglie nell’acqua, provoca una diminuzione di temperatura che tuttavia viene neutralizzata dal calore raggiunto in quel momento.

Per quanto riguarda la cottura in generale, andrebbe mangiata prevalentemente la pasta cotta al dente, perché risulta più digeribile. Inoltre la pasta al dente fa in modo che vengano trattenuti i granuli di amido e il nostro organismo avrà più tempo di assimilarlo in modo graduale, non portando all’innalzamento dell’indice glicemico.

 

Grano: macinatura a pietra o quella industriale?

Il processo di macinatura è molto importante, perché consente di separare la crusca dalla semola di grano duro. È difficile dire quale tipo di macinatura sia migliore. Esistono però delle differenze tra macinatura a pietra e industriale, che possono indurci a riflettere.

Nella macinatura a pietra si ottiene una semola prevalentemente integrale. Con la macinatura industriale, invece, passando attraverso varie coppie di rulli, si può ottenere una separazione più evidente della crusca, anche grazie all’impiego di differenti setacci.

 

Esistono ancora i grani antichi?

Attualmente vengono usati prevalentemente due tipi di grano: quello tenero, con cui si fa il pane, e quello duro, da cui viene ricavata la pasta. Esistono poi anche altri tipi di grano, che vengono impiegati solitamente soltanto per la produzione di prodotti biologici. Tutti questi grani comunque sono derivati da un’unica direzione genealogica, a partire da un’evoluzione che è iniziata più di 300.000 anni fa, con il mescolamento o l’aggiunta di genomi di specie diverse.

Inoltre può essere del tutto sbagliato affermare che le farine moderne hanno più glutine. Tutto dipende dalle varietà, ma anche dalle condizioni di coltivazione delle piante. Anche a seconda del clima, due piante uguali possono dare contenuti proteici molto differenti.

Le varietà moderne non sembrano contenere più glutine di quelle più antiche. È stato calcolato che gli esseri umani continuano ormai da secoli ad assumere le stesse quantità di glutine, senza troppe differenze nel corso del tempo. Gli unici cambiamenti potrebbero essere rappresentati dall’ottenimento di varietà diverse, più resistenti e più produttive, che danno anche una pasta dal colore più dorato.

È stato stimato che gli individui assumono attualmente quantità di glutine uguali a quelle che assumevano cento anni fa, quando la celiachia era meno diffusa in tutto il mondo. D’altronde ricordiamoci, sempre in tema di celiachia, che studi recenti hanno evidenziato come un ruolo importante nello sviluppo dei sintomi sembrino avere anche conservanti e additivi alimentari.