Additivi alimentari: il pericolo dietro sapore e bellezza

 
 
Gli additivi alimentari sono delle sostanze che non costituiscono degli ingredienti dei cibi, ma che sono aggiunte appositamente ai prodotti durante la fase di produzione, di trasformazione o di preparazione. Inoltre gli additivi alimentari possono essere aggiunti anche nelle fasi che riguardano l’imballaggio e il trasporto dei cibi. Alcune di queste sostanze hanno la funzione di migliorare la qualità del prodotto. Altre, invece, come i coloranti e gli agenti di rivestimento, hanno soltanto lo scopo di rendere il cibo più invitante e quindi favorirne la vendita.

I dubbi riguardano proprio questa seconda classe di sostanze, che possono essere utilizzate anche per nascondere una cattiva qualità e possono trarre in inganno i consumatori. Inoltre rimangono molte perplessità anche riguardo al rapporto tra uso di additivi alimentari e salute dei consumatori. Quanto pericolosi possono essere gli additivi in termini salutistici? Esistono delle prove sulla loro possibile tossicità?

 

I principali additivi alimentari

L’Unione Europea ha delle regole molto restrittive sull’uso degli additivi alimentari. Il loro utilizzo deve essere rigorosamente indicato sulle etichette dei prodotti. In genere gli additivi si identificano con la lettera E. Sulle etichette deve essere indicata la funzione dell’additivo e inoltre deve essere specificata la sostanza utilizzata.

A questo scopo si utilizza accanto alla lettera E un particolare numero. Gli additivi più diffusi sono gli antiossidanti, i coloranti, gli emulsionanti, gli addensanti, i conservanti e i dolcificanti.

 

I coloranti

I coloranti servono ad attribuire agli alimenti un aspetto più colorato e sono racchiusi in tutta quella classe che comprende le denominazioni da E100 ad E180. Molti esperti considerano i coloranti dei veri e propri ingannatori nei confronti dei consumatori. Per esempio possono indurre in errore il consumatore anche sugli ingredienti utilizzati per comporre un determinato cibo.

Facciamo un esempio per comprendere meglio la questione. A volte il colorante giallo verrebbe utilizzato per indicare la presenza di uova che in realtà non ci sono. È stato provato scientificamente che alcuni coloranti possono provocare allergie in persone con una particolare sensibilità alle sostanze. Alcuni studi hanno associato il consumo di alcuni coloranti al deficit di attenzione.

Gli antiossidanti

Gli antiossidanti, che comprendono gli additivi indicati con il codice da E300 ad E385, hanno la funzione di impedire il deterioramento degli alimenti che si ha a causa del contatto con l’ossigeno contenuto nell’aria. Il più utilizzato è l’acido ascorbico, detto anche vitamina C, indicato con la sigla E300 e contenuta in forma naturale nella frutta, nella verdura, dove sono presenti anche i carotenoidi ed ancora la vitamina E di cui sono ricchi gli olii vegetali ed infine gli antiossidanti polifenolici che è possibile trovare ancora nella frutta ed anche nel vino.

 

Gli addensanti

Gli addensanti vengono classificati insieme agli emulsionanti tra gli additivi compresi con il codice da E400 ad E495. Il loro compito è quello di dare consistenza ad un prodotto. A volte vengono inseriti negli alimenti light e alcune volte possono sostituire l’acqua con ingredienti calorici, come amidi, zuccheri e grassi.

A volte anche gli addensanti possono essere ingannevoli, perché servono a mascherare l’assenza di ingredienti fondamentali, come per esempio le uova nel gelato o nella maionese. Anche per queste sostanze vale il discorso che abbiamo fatto precedentemente, perché alcune vengono considerate dei veri e propri allergeni.

 

Gli esaltatori di sapidità

Gli esaltatori di sapidità vengono indicati dalle sigle comprese tra E620 ed E640. I più conosciuti sono i glutammati, che servono a rendere più intenso un sapore. Potrebbero rivelarsi inutili e ingannevoli, perché possono mascherare una qualità scadente dei prodotti.

In particolare è sono stati sottolineati possibili pericoli connessi al glutammato di sodio. Molti si chiedono se esso faccia male oppure no. Alcuni addirittura lo considerano anche cancerogeno, ma non ci sono prove certe a questo proposito.

Il glutammato spesso viene utilizzato per migliorare alimenti prodotti con materie prime di scarsa qualità, come per esempio i piatti e le zuppe pronti e le carni in scatola. Inoltre ne troviamo grandi quantità nei classici dadi da brodo.

Il glutammato potrebbe fare male, perché appunto contiene una grande quantità di sodio, che in genere è associato all’insorgenza di malattie cardiovascolari ed alla base di molte preparazioni, può fare male perché determina un’eccessiva assunzione di sodio, che incide anche sull’aumento della pressione arteriosa. Su altre possibili conseguenze, in termini di salute, continuano a permanere diversi dubbi.

 

I conservanti

I conservanti sono tutti quegli additivi alimentari compresi fra il codice E200 e il codice E235. Servono ad evitare che i cibi vengano attaccati da batteri, muffe e lieviti, che possono anche deteriorare gli alimenti. Le leggi non incoraggiano i produttori all’uso di queste sostanze, specialmente stabiliscono dei limiti ben precisi di dosi che possono essere accettate.

Fra i conservanti più diffusi ci sono l’acido sorbico, l’acido benzoico, l’anidride solforosa e i nitrati (NO₃) sostanze composte da azoto e ossigeno normalmente presenti in natura. Di per sé innocue, in particolari condizioni come l’esposizione al calore o lunghi periodi di conservazione, possono trasformarsi in nitriti (NO₂). Quest’ultime hanno la capacità di legarsi all’emoglobina, ovvero la proteina del sangue che trasporta l’ossigeno nel nostro organismo, trasformandola in una proteina simile, la metaemoglobina, compromettendo il trasporto di ossigeno ai tessuti, una conseguenza, particolarmente pericolosa per bambini e neonati, Inoltre i nitriti hanno la capacità di combinarsi con le ammine, composti organici presenti soprattutto in alimenti proteici come le carni o i formaggi, generando sostanze cancerogene.

Che cosa sono i nitriti e i nitrati

I nitriti e i nitrati vengono utilizzati per diversi motivi. Ad esempio la loro funzione è quella anche di mantenere il colore rosso della carne. Inoltre svolgono un’azione antimicrobica e antisettica e favoriscono lo sviluppo del sapore agendo nei confronti di alcuni microrganismi implicati nella stagionatura dei salumi.

Ci sono state molte polemiche sull’eventuale tossicità di queste sostanze. Gli esperti ritengono che i nitriti, introdotti in un ambiente acido come potrebbe essere quello dello stomaco, si trasformano in acido nitroso. Questo può dare origine a dei composti chiamati nitrosammine, delle sostanze che sarebbero cancerogene. Secondo l’AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro), il consumo di insaccati con conservanti è una delle cause più determinanti dell’insorgenza del tumore allo stomaco.

Per quanto riguarda i nitrati, come detto sarebbero innocui, ma a contatto con la flora batterica presente nella saliva tendono a trasformarsi in nitriti. Quantità abbondanti di nitriti e nitrati sono anche nelle bietole, nel sedano, nelle rape e negli spinaci. Tuttavia, molti alimenti contengono anche alte quantità di vitamina C, che in natura è davvero l’antidoto più efficace per scongiurare il pericolo della trasformazione in nitrosammine.

Secondo l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), la dose giornaliera ammissibili per i nitriti corrisponde a 0,07 mg per kg di peso corporeo. Alcuni Stati già si sono attivati per evitare l’alta concentrazione di queste sostanze. Per esempio anche i prosciutti DOP italiani sono tutti senza conservanti. In generale in Europa la questione dei nitriti è un tema molto dibattuto. Anche la Danimarca ha fissato dei limiti massimi di nitriti consentiti da aggiungere ad alcuni prodotti. Il consiglio migliore è quello di leggere attentamente le etichette dei salumi e di scegliere quei cibi che sono realizzati senza l’uso di questi conservanti.

 

Le strategie per difendersi

Naturalmente il primo passo da compiere per difendersi dalla possibile pericolosità degli additivi alimentari è quello di leggere le etichette e di scegliere i prodotti che non contengono molte sostanze aggiunte. In generale bisognerebbe evitare di acquistare prodotti che hanno un colore troppo appariscente e che indica chiaramente come ci sia la presenza di coloranti.

Faremmo bene ad imparare ad apprezzare gli alimenti semplici e i piatti non pronti, per evitare di assumere glutammati e conservanti. La nostra dieta dovrebbe essere più varia e più equilibrata possibile, avvalendosi anche di preparazioni fai da te direttamente nella propria cucina, messe a punto con ingredienti naturali, di cui controlliamo la provenienza e la qualità.

Inoltre è molto importante che nella definizione dei limiti massimi di additivi che si possono assumere ogni giorno si tengano in considerazione le dosi accettabili nei bambini, che possono essere più intolleranti rispetto agli adulti. È bene verificare anche i possibili effetti che derivano dall’interazione di additivi alimentari differenti.